L’épisode est enregistré après la crise sanitaire et avant de nouvelles ouvertures du groupe. Les restaurants, pays, effectifs et initiatives numériques cités correspondent au premier semestre 2021.
Ce que vous allez retenir
- Pourquoi Tigrane et Victor choisissent leur association avant leur idée.
- Ce que leur passage par une formation de crêpiers leur apprend sur la passion nécessaire.
- Pourquoi ils entrent sur un grand marché connu plutôt que d’éduquer les consommateurs.
- Comment le sourcing direct en Italie soutient la qualité et la narration de Big Mamma.
- Pourquoi la culture interne devient décisive dans un groupe de 1 200 personnes.
- Comment la crise sanitaire accélère la livraison, le numérique et le projet Sunday.
LES TEMPS FORTS
- 03:00 — Le parcours de Tigrane auprès de Stéphane Courbit.
- 09:00 — Retrouver Victor et décider d’entreprendre ensemble.
- 14:00 — Une première piste dans les crêpes et la formation à Brest.
- 20:00 — Choisir l’Italie et ouvrir le premier restaurant.
- 27:00 — Sourcing direct, prix et expérience en salle.
- 34:00 — Répéter le concept sans fabriquer une chaîne froide.
- 40:00 — Recrutement et culture dans un groupe international.
- 47:00 — Traverser la crise sanitaire.
- 52:00 — Sunday et la numérisation du paiement au restaurant.
- 57:00 — Trois conseils pour entreprendre dans la food.
Choisir la personne avant le projet
Entre vingt-deux et vingt-six ans, Tigrane travaille auprès de Stéphane Courbit et observe de près les hauts et les bas d’un entrepreneur. Il retrouve ensuite Victor Lugger, connu pendant leurs études. Leur première décision est de créer ensemble ; le secteur viendra après.
Cette priorité facilite les discussions difficiles. Les associés savent qu’ils partagent une ambition, un niveau d’engagement et une confiance suffisante pour changer d’idée sans remettre le duo en cause.
Tester la passion par le métier réel
Une première piste les conduit à Brest pour apprendre le métier de crêpier. L’expérience est utile, mais révèle aussi que la crêpe ne les passionne pas assez pour y consacrer leurs nuits, week-ends et années.
Ils se tournent vers l’Italie, ses produits et sa culture de table. Le choix repose autant sur un marché important que sur une énergie personnelle capable de soutenir l’intensité de la restauration.
Être meilleur sur un marché que les clients comprennent
Big Mamma n’essaie pas d’inventer une cuisine que personne ne connaît. Le groupe entre sur un marché massif et vise une exécution supérieure : produits achetés directement en Italie, portions généreuses, prix accessibles et expérience vivante.
Tigrane conseille de ne pas sous-estimer le coût d’éducation d’un marché food. Avant de convaincre que son restaurant est le meilleur, un concept entièrement nouveau doit d’abord apprendre aux clients à désirer sa catégorie.
Faire de la culture un système opérationnel
Au moment de l’épisode, Big Mamma réunit environ 1 200 personnes de trente-huit nationalités dans vingt-cinq restaurants, à Paris, Lille, Lyon, Bordeaux, Londres et Madrid. À cette échelle, l’ambiance ne peut plus dépendre uniquement de la présence des fondateurs.
Le recrutement, la formation, l’autonomie et les rituels transmettent l’énergie du groupe. La culture devient une infrastructure : elle doit aider chaque restaurant à prendre de bonnes décisions sans uniformiser toutes les personnalités.
Transformer la crise en nouvelles capacités
La fermeture des salles pendant la crise sanitaire met le groupe en danger et accélère la livraison ainsi que les outils numériques. Victor développe notamment Sunday, solution qui simplifie le paiement au restaurant via un QR code.
Tigrane ne romantise pas la période. Elle impose des choix difficiles, mais oblige aussi le groupe à identifier ce qu’il peut construire en dehors de la salle. Big Mamma sort avec des capacités nouvelles sans renoncer à son cœur : créer un moment humain autour de la nourriture.
POURQUOI ÉCOUTER CET ÉPISODE ?
Cet épisode sera utile aux restaurateurs, dirigeants de réseaux et entrepreneurs de la food qui veulent faire grandir plusieurs établissements sans diluer leur culture ni leur exigence produit.
À PROPOS DE TIGRANE SEYDOUX
Tigrane Seydoux est cofondateur de Big Mamma avec Victor Lugger. Le groupe de restauration italienne a été lancé en 2013 et s’est développé dans plusieurs villes européennes.
RESSOURCES CITÉES
- Big Mamma.
- Sunday.
- Victor Lugger.
- Stéphane Courbit.
- La formation de crêpier à Brest et le sourcing direct en Italie.
